ชื่อภาษาประกิต Direction of Chilly
ชื่อพื้นบ้าน ก้อยปลาซิว
ปลาซิว เป็นปลาน้ำจืดขนาดเล็ก หาเลาะกิน "ขี้ตะหลืนน้ำ" พบได้ตามแม่น้ำลำคลองทั่วไป
เปรียบเสมือนคนอีสานเฮานี้หละ หากินถั่ว ( ถั่วทีบ ถั่วแดน ) ไผว่าปลาซิวสกปรก ให้พิจารณา
คนคดโกงกินงบประมาณหลวง โกงกินประเทศชาติ คิดว่าเขาสะอาดแล้วให้ ยอมือใส่เขาโลดอีพ่อ
นั้นหละสิพาให้บ้านเมืองล่มจม
เกริ่นนำ
ก้อยปลาซิวเป็นอาหารอีสาน-ชาวลาว พื้นบ้านทั่วไป คนอีสานและชาวลาว
เสพรสชาตินี้ มาตั้งแต่ บรรพกาล สมัยเฮายังเป็นลมเป็นแล้งอยู่ การกินก้อยปลาซิว
สมัยก่อนโน้น เขาจะทำกินก็ต่อเมื่อเข้าสู่ฤดูแล้ง น้ำแห้งขอด ในฤดูน้ำหลากหรือฤดูฝนนั้น
แม้จะมีปลาชนิดนี้มากมาย เขาจะเอาไปทำอย่างอื่น เช่น ออแร่งสะมอนฟิช ( ส้มปลาน้อย )
ปลาแดกน้อย อุปลาซิว หมกปลาซิว แกงปลาซิว เอาะปลาซิว เป็นต้น ซึ่งต้องผ่านไฟ
หรือไม่ก็ หมักดอง เสียก่อนจึงนำมากิน
เพราะคนโบราณเขารู้ว่า ในฤดูน้ำหลาก หรือ ฤดูฝน ปลามันหากินไปทั่วตามสายน้ำ ทำให้มีพยาธิ
เรียกว่า " แม่พยาธิ"
การทำก้อยปลาซิว เป็นการกินปลาดิบจะกินในฤดูแล้ง น้ำแห้งขอดแล้ว ส่วนมากกินในห้วงเดือน
พ.ย.- ก.พ. พวกที่กินก้อยปลาซิวหน้าฝน คือ พวก "สะลื่น" ลืนควมผู้เฒ่า จึงเกิดโรคภัย
วัตถุดิบ ( ดิบอีหลี)
1.ปลาซิวข่อน ( ห้วงเดือน พ.ย. - ม.ค. )
2. ห่อเดียวหลายหัว (ฮังมดส้ม )
3.บักเผ็ดแห้งป่น
4.ลูกโดดซอยห่าง ( บักเผ็ดดิบ)
5.ข้าวคั่ว
7.ปลาแดกอีสาน
8.ผักหอมเป
9.ผักบั่ว
10.บักนาว
12 น้ำปลา กาหน่อไม้ หรือ กาสิงห์
11. เกลือสินเธาว์ ต้มจากดินเอียด
12.บักสองซาว ( 40 หนองคาย )
องค์ประกอบ ในการหาการหาวัตถุดิบ
1. แหย่ง ( ดางเขียว )
2.ห้วยหนอง ที่น้ำขอด โกนห้วย หรือ หนองสระ กุด และแม่น้ำในหน้าแล้ง
3. กะคุ ( คุงถัง กาละมัง ปี๊ปฮ้าง )
4.แดดพวมงาย สายลมกำลังห่าว
เมื่อครบองค์ประกอบแล้ว ก็พาไปหาแหล่งน้ำอีสานในหน้าแล้งได้เลย มองหาแหล่งปลาซิว
จัดการ "ล่องแหย่ง" หรือ "ลากดางเขียว" เพื่อต้อนปลาซิวมาตุ้ม มาโฮมกัน
จากนั้นก็เลือกเฟ้นเอาแต่ปลาซิว คัดเอา "ขี่เหยื่อ" ออก ล้างน้ำให้สะอาดปราศจากฮากไม้
ก็จะได้ปลาซิววัตถุดิบชั้นเลิศ จากดินแดนที่ราบสูง ระหว่างเดินทางกลับ ก็ให้แหงนหน้ามองกกไม้
แนมหา วัตถุดิบชั้นสูงจากยอดไม้ นั้นคือ "ฮังมดแดง" บางบ้านก็เรียก " ฮังมดส้ม" พะนะ
วิธีทำ
1. คัดเอาปลาซิวลงใส่ลาละมัง
2.ล้างน้ำให้สะอาด 2 - 3 น้ำ
3. ไส้ขี้ ปลาซิว ( บางคนบอกบ่ต้องไส้ขี้ เสียรสชาติ พะนะ )
3. เทฮวด บัก 2 ซาว ลงคอ แก้คาว
4.ริน ไวน์ขาวอีสานลงใส่ปลาซิว 1กั๊ก ( ฆ่าเชื้อโรค)
5.เอาเกลือโรย 1 ช้อนชา
6. ซาว หรือ โคเลให้เข้ากัน
7. บีบ บักนาว ( มะนาวลง 3 ลูก )
8. คะลนให้เข้าเนื้อปลา
9. โข๊ะ (ขั๊วะ) ฮังมดแดง ให้มดแดงกัดเนื้อปลา จนปล่อยกรดสารส้ม อ่ามหล่าม
10 คนและซาว ให้มดแดงผสมกับปลาซิว
11 เอาข้าวคั่วกับพริกแห้งป่น ลงผสม
12 เติมน้ำปลา และ ปลาแดกลงไปปรุงรสตามชอบ
13. นำ ลูกโดดที่ซอยไว้ ลงไปคลุกเค้าพร้อม ผักเครื่องหอมต่างๆ
หากต้องการกินสุก เช่นมีเด็กน้อยกินนำ มีพุสาว กกขาขาวฮาวสูบ ( สูบตีเหล็ก ) กินด้วยก็ให้แบ่งไปคั่วให้สุก
สำหรับพวกนิยม รสชาติ ออริจิน่อน ก็ กินก้อยปลาซิวดิบๆ นั้นหละ
การเกี่ยวพันกับวิถีชีวิตอีสาน
การทำก้อยปลาซิว หรือ อนุมัจฉา วารีถด นิยมทำกินกันเป็นหมู่คณะ ทำกินกันในฤดูเกี่ยวข้าว
ฤดูนวดข้าว ล้อมวงกันกินเป็นทิพย์รส แห่งแผ่นดินที่เรียบง่าย โบราณว่า
"น้ำมาปลากินมด น้ำลดมดกินปลา"
นั่นคือการเปรียบเทียบ ฤดูกาล กับโอกาส หากจะพูดในเชิงวิทยาศาสตร์ คือ มิติที่ 4 ( เวลา ) นี่เอง
คนอีสานคือนักสู้ที่ทรหด ท่ามกลางฤดูกาลอันโหดร้ายแห้งแล้ง จึงอาศัยมิติที่ 4 กินทั้งปลาและมดพร้อมกัน
รสชาติที่แท้จริง คือ มิตรภาพและความอบอุ่น เรียบง่ายและเป็นจริงตามธรรมชาติ
คนอีสานอาศัยเมนูนี้ หลุดพ้นจากบ่วงบาศความหิวทุกข์ยากของสังขารมานานนับหลายพันปี
ในขณะที่ไม่มี เวทีที่ใดที่เสนอเมนูนี้ต่อชาวโลก ให้ได้ชื่นชม หลุดพ้นจาก โซ่ตรวนทุนนิยม สู่เสรี
ภาพประกอบทั้งหมด จากอินเตอร์เน็ต เจตนาเพื่อวิทยาทาน แด่บุคคลทั่วไป หาได้จงใจละเมิดเพื่อประโยชน์ตน
Cr:http://www.isan.clubs.chula.ac.th/food_sara/index.php?transaction=food_1.php&id_m=28289
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น